【問題】乳酸菌

[joyce1311 10]

生物課本上說

"有些細菌適合在高溫下生長...例如乳酸菌"

乳酸菌既然適合生長在45度以上的高溫

那為什麼我們要把優酪乳冰在冰箱?

把優酪乳放微波爐不是很好嗎?

[s860134 11]

引文太長..

乳酸菌簡介：

　　「乳酸菌」是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌為習慣用語，並不是分類學上正式用語。我們經常講的雙歧桿菌或比菲德菌會產生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以嚴格說來不應稱為乳酸菌。但若由保健營養觀點而言，雙歧桿菌同樣具有安全、健康等乳酸菌所標榜之形象，將之納入乳酸菌家族亦是理所當然。

　　人類飲用醱酵乳品歷史非常悠久，所以，乳酸菌一直被認為是非常安全的菌種（GRAS,generally reyarded as safe），是最具代表性的腸內有益菌。

　，最常被科學家用來測試的乳酸菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌)，其次為凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei，即俗稱的C菌)，其他較常被測試的菌尚有雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.，即俗稱的B菌，又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，後兩者即是由鮮乳製造優酪乳過程中所必需添加的兩株乳酸菌。

轉自:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005020403643

[crazysashy 10]

那到底為什麼要冰呢?

....

會不會跟繼續發酵會太酸不好喝有關(亂猜)

[bigsmileforever 10]

會不會是因為優酪乳裡面有其他的細菌，

而放在高溫處會加速這些細菌繁殖？

[閻武極疾迅 10]

繼續發酵變酸也會破壞乳酸菌本身

[ck60thjeff 10]

那到底為什麼要冰呢?

....

會不會跟繼續發酵會太酸不好喝有關(亂猜)

我推測是因為他已經發酵到一個剛好的程度

當然不用再繼續發酵囉~

(不然他狂發酵，整瓶不就只剩下酵母菌屍體和他的代謝廢物了？)

[訪客]

我認為最主要的是因為裡面多多少少會有其他細菌

不冷藏會壞掉

所以它的保存期限和牛奶差不多

至於「乳酸是代謝廢物，堆積到一個程度乳酸菌就會死掉」這點，我想不是當初會認為要冷藏的原因，雖然說這也沒錯

[joyce1311 10]

嗯..謝謝...

好像就是要抑制其他細菌生長的關係...

[ck60thjeff 10]

在此引用南一版基礎生物課文(94年8月版)

P51

密封的鮮奶置於室溫中，起初是乳酸菌大量繁殖，但因乳酸菌代謝物的累積，使罐中酸度增加，蛋白質凝集成塊，而抑制了乳酸菌的生長，此時適合酸性環境的各種腐敗菌反而大量繁殖。