怀沙 12 發表於 August 17, 2009 檢舉 Share 發表於 August 17, 2009 很多人以爲河南沒什麽菜系，就連河南本地人也是這樣。在大力發展觀光、文化産業的今天，“豫菜”的確有點令人尴尬……在全國各大城市，川、魯、粵、淮揚……等八大菜系可謂脍炙人口……但是像北京這樣的城市，壹提到“河南菜”，人們想到的最多是“蒸菜”、“湯菜”……稍微知道多壹點的，或許會知道開封鼓樓小吃；若是非要再逼他們說壹點的話，他們或許會說：燴面……“倒地什麽是河南菜？”這個問題在河南各大論壇社區都吵得很熱。翻翻各種版本的旅遊指南，對河南菜的介紹都很不著調……怪不得無人宣傳、無人知道呢。也罷，在下今天買買力氣，壹是爲河南菜正名！更希望能給各位驢友提供些方便。***********************有這樣壹句話概括河南菜，我覺得還是很到位的：東扒西水，南炖北面。誠如所言，河南菜可分爲三派！【壹】豫東開封——老豫菜，是國宴！在鄭州以前，開封做河南的省會就很久了。直到現在，老江湖們還是把開封當做“河南正宗”……比如開封方言、比如流行于開封的祥符調是豫劇源流、比如河南大學還在開封……或許大家不知道，1949年後，周總理經過各方研究，親自決定采用河南菜爲國宴菜！河南師傅爲主廚。因此直到現在，國宴仍舊是以該派河南菜爲基准烹調的。原因嘛，主要是因爲此地位于中原，又是江湖碼頭，菜品融彙各派精華，中正平和，各方人士都能接受，加之長垣縣自古出禦廚，老豫菜入選國宴就順理成章了。這壹派國宴豫菜——也就是老豫菜——是以開封爲中心的，名店、名廚都出自開封，由于“扒”的手法十分精妙，加之開封地處豫東，故曰“東扒”！人稱：扒菜不勾欠，湯汁自來粘。“國宴豫菜”建國後在姚雪垠、李准等河南作家筆下得以最早揚名，如今天也仍有名氣的“鯉魚焙面”“套四寶”“桶子雞”……不過，這壹派豫菜是最早出名的，也是最早式微的，如今要吃到最正宗的（除了國賓館），在開封不容易了。要說老字號嗎？別以爲是“開封第壹樓”。人稱“豫菜黃埔”及“正宗豫菜第壹家”的，乃是開封的“又壹新”！！別小看他，“又壹新”曾培養出了衆多的名廚，後來很多人被抽調到北京、鄭州以及中國駐外使館，都成爲聲名赫赫的大師級名廚！“開封第壹樓”只是從他獨立出去的，單靠壹個灌湯包就賺了個盆滿缽滿……改革開放後，“又壹新”由于經營不善，而今仍然十分困難。目前當地也正在深入挖掘和扶持……希望早點涅槃，成爲豫菜的“全聚德”或“廣州酒家”！**************************【貳】豫西洛陽——“洛陽水席”有特色較之開封老豫菜，洛陽水席可以說發展的不錯了！由于洛陽是老牌的旅遊城市，“洛陽水席”同觀光業結合的很早！目前已經成爲觀光客的“固定節目”了。所以，洛陽水席在壹線城市也有壹些名氣，看過壹本《吃在北京》的飲食索引，在京的“河南菜”壹欄裏只有壹家，還是經營洛陽水席的。所以外地人對豫菜才有“湯菜”的印象吧。所謂“水席”，含義有二：壹是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完壹道，撤後再上壹道，如行雲流水壹般。由于這壹特點，加之洛陽地處豫西，故曰“西水”！全席共二十四道菜，包括八個冷盤、四個大件、八個中件、四個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。不過，要說做突出的特點，就是酸辣味！名菜有武則天發明、周總理定名的“牡丹燕菜”；大俗大雅的“蓮湯肉片”等等……洛陽向來是河南卓爾不群的城市，可追溯到武則天時代的“水席”也是自成體系，並且人人稱作“洛陽水席”，絕不會稱作“河南水席”。水席可以可俗可雅，“雅派”水席位于洛陽的“真不同”“洛陽酒家”……等老字號，是用來招待大人物或是走馬觀花的觀光客的；而“俗派”的水席則在老洛陽人大小的紅白喜壽事上，或是洛陽老城哪家標有“水席單做”的小店……諸君大可注意甄別，各取所需……最後再教壹招好了：洛陽水席有壹規矩——最後壹道菜乃是雞蛋湯——這壹金科玉律在洛陽大小宴席上都是行得通的。由于人們壹看到雞蛋湯上桌，就知道菜已上齊，宴席結束，不能不識趣，要拍屁股走人了。所以人們戲稱“滾蛋湯”！***************************【三】豫南信陽——“信陽炖菜”鄉土and新秀！或許沿海城市的人們只知道信陽出來打工的民工多，還不知道“信陽炖菜”早已在幾年前風靡河南各地了！“信陽炖菜”與川菜相比，微辣而不麻，似香辣範疇；與湘菜的臘味相比，鹹香而不含煙熏；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于武漢；與徽菜相比，欠汁稍小于安徽；與開封老豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。要說最大特點，先要鋪墊壹下：由于淮水的阻隔、信陽在河南北方人的印象中也有些神秘，甚至有些文化差異所導致的成見。著實的，信陽自認爲是南方，壹方水土養壹方人。信陽壹市竟占據了河南三成的水源！信陽城坐擁壹個12倍于杭州西湖、2.5倍于武漢東湖的“南灣湖”，水質確是國家第壹類！！全國僅次于“農夫山泉”的浙江千島湖。“革命老區”的經濟不發達，自然環境自然無可挑剔！除了有全國十大名茶“信陽毛尖”外，還爲信陽炖菜提供了絕好的水和原料！！也是由于水土的造就，信陽人非常講究吃！所以，信陽炖菜的最大優勢就是它的選料！！著名原料有南灣魚、固始雞、潢川鴨、潢川甲魚、豫南黑毛豬肉、河魚、板栗、蔣集蘿蔔……都是絕好原料！加之選用“炖”這壹手法，更是精妙之極！最好的老板選用最好的原料，人稱：稍微壹加工就出味！由于以上特點，加之信陽位于豫南，故曰“南炖”！它沒有固定的“名菜”，只要適合，都可搭配，像：板鴨炖冬瓜、板栗焖仔雞、牛腩炖粉皮……近年來，大衆的飲食觀念改變了，開始追求滋味、健康、原味、養身……大小“信陽菜館”悄然的在河南遍地開花了。可以說信陽炖菜不像粵菜，而是像川菜那樣——走世俗、大衆路線——這正是信陽菜的最大優勢和潛力所在！！所以，正宗的信陽炖菜是非要到在本地才有的，沒辦法，離了那水、離了那原料就不行了。要說名店嘛，市內的壹家“徐記炖菜”不錯！而老字號卻沒有！它只是隱藏在市井的哪壹小店，或是水庫邊的壹家野肆……有待于諸位驢友和達人持續尋訪。沒辦法，這是信陽炖菜特點決定的，它不做作。只是很多人以爲：爲了發展旅遊信陽也應該像“廣州酒家”“全聚德”“又壹新”“洛陽酒家”那樣把旗扛起來！要說這也是很必要的！加之又有原料的限制，筆者以爲還是要走地方化、大衆化的道路，學洛陽水席，讓“信陽炖菜”成爲來信陽“腐敗”的遊客的固定節目！或許有壹天，信陽會成爲成爲河南，乃至北方的“美食之都”，並不是不可能的！！******************************以上是菜系，下面介紹經典小吃。“北面”是指河南北方（即除了信陽）所流行的特色面食。屬于小吃，也介紹壹下好了!長期以來，人們只知道陝西的油潑面、臊子面；山西的刀削面，卻說不出河南有什麽“名面”。今天告訴各位，小麥産量第壹的河南乃是不折不扣的“面食專家”！下面介紹河南“三大名面”——【河南燴面】；【漿面條】；【信陽熱幹面】。*****************************首先要說“河南燴面”，出名的早，大家比較熟，就不啰嗦了。河南各地都有，首推鄭州的“合記”和“蕭記”！它同陝西的油潑面；山西的刀削面；北京炸醬面合稱“北方四大名面”！其次是“漿面條”，主要流行于豫西的黃河兩岸、洛陽焦作壹帶。其發酵後的漿酸味十足，重要的就是打漿，最好吃的綠豆漿……由于本篇主要介紹菜系，究竟怎樣做法、怎樣好吃不多介紹了，只有壹句當地諺語來結束吧：漿面熱三遍，給肉都不換。第三要數“信陽熱幹面”！注意，它的確是武漢傳來。不過隨著時間的變遷，根據當地人的飲食特點，取長補短，逐漸演變，形成了其獨特的風味。壹直以來，信陽熱幹面被武漢的陰影覆蓋，不過有些品嘗過信陽熱幹面觀光客說“熱幹面源于武漢，在信陽發展了。”熱幹面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面並稱爲“中國五大名面”。信陽熱幹面與武漢熱幹面不同的是，到最後是要放千張和豆芽，而且會加壹勺子雞湯！！吃起來沒有武漢的那麽幹，味道也要鮮美。究竟怎樣？吃了才知！**************************還有兩種“湯”也是河南小吃，壹起說了吧！【洛陽牛肉湯】和【河南胡辣湯】西安的“羊肉泡馍”很出名，殊不知河南的洛陽牛肉湯也很有特色！總之都是屬于“湯餅”範疇。吃法大同小異，反正都是泡馍！不過，只認西安壹家是正宗就不對了！泡馍實際是古代西域和中原文化交流的産物！洛陽湯同西安羊肉泡馍突出之處在于品種比西安多得多，牛肉湯只是壹個代表，什麽街頭巷尾的羊肉湯、丸子湯、豆腐湯、不翻湯、驢肉湯……喝的門道也有特色，洛陽人喝湯如同泡茶館壹般，是要品的！所以也有人說“湯”是“洛陽人的命根子”。經常可以看到清晨某家小湯館門前停著大小高級轎車和旅遊大巴，沒辦法，這是洛陽人對湯的追求。此外，開封、靈寶的羊肉湯也很好！如果說“湯”流行于古代西域文化交流較多的洛陽、開封，那麽胡辣湯可算是“低微”的多了，它也是壹種早餐，很有特色。胡辣湯顧名思義，就是放入了胡椒和辣椒，又用骨頭湯做底料，又香又辣！分爲周口西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”和漯河舞陽縣北舞渡鎮的“北舞渡胡辣湯”兩個流派。隨著豫東人的闖蕩，胡辣湯在河南乃至周邊遍地開花了，不過原産地還是河南。俨然成了河南的壹大商標！值得壹吃！值得壹吃！****************************河南還有許多美食，以上只介紹最重要、最出名、最地道的！供宣傳和“掃盲”之用。有待于各位驢友或達人多多發掘。************************* 鏈接文章 分享到其他網站
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