【問題】花青素阿花青素

[鬼屋屋主 10]

花青素是一種特殊的東東

我想找到它的資料

大大們幫忙

[試陳相遇 10]

以下是資料

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資料一　 淺談食品色素　（節錄）

ＦＲＯＭ科學月刊全文資料庫　1981年12月刊

http://209.85.175.104/search?q=cache:ppr0y1Gi29AJ:203.68.20.65/science/content/1981/00120144/0006.htm+%E8%8A%B1%E9%9D%92%E7%B4%A0%E7%B5%90%E6%A7%8B%E5%BC%8F&hl=zh-TW&ct=clnk&cd=3&gl=tw&client=firefox-a

天然色素係指動植物中所含之有色物質而言，約可分為下列幾類：一﹑類胡蘿蔔素（carotenoid）；二﹑四咯衍生物（tetrapyrole derivatives），包括葉綠素、血紅素與膽黃素等；三﹑苯喃衍生物（benzopyran derivatives），其中包含花青素（anthocyanin）、黃鹼酮類（flavonoid）及其轉化物。此外，還有核黃素（riboflavin vitamin B2）和甜菜鹼（betanin）等。今就其中具有代表性者，加以簡要的介紹。

一﹑類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素在自然界中分布很廣。紅蘿蔔、番茄、玉蜀黍、辣椒、柑橘、蛋黃、小蝦和紅鶴之美麗彩色，是由於這類化合物吸收某部分光而顯示出來的。它們不溶於水，對熱不敏感，也不受PH值變動的影響：由於 PH的不同，可產生一列各種顏色：β-carstin產生黃色至深橙；β-apo-8'-carotinal產生玫瑰紅至紅褐色；canthaxanthin產生玫瑰紅至紅色（見圖四）。

類胡蘿蔔素的功能很大，今分述如下，

（一）保護生物方面：大氣中的氧分子，在與某種顏料共存時，經光線作用，可生成單氧（singlet oxygen），能破壞細胞成分，對生物發生毒害作用，類胡蘿蔔素可以消除這種毒害作用，尤其是β-carotin能使單氧失去活性。現在我們知道，紫外光與樹葉中的葉綠素進行作用時，能引起破壞細胞的現象，類胡蘿蔔素可防止這種現象，並可防止紫外光侵害細胞，因此對植物有保護作用。此外，類胡蘿蔔素對動物發生一種生物功能。最近經研究發現：動物園中的紅鶴的紅羽毛，顏色逐漸變淡，終至停止繁殖作用，若在飼料中加入canthaxanthin，紅鶴又長出深紅色的羽毛，並開始繁殖。另外β-carotin有促使家畜肥胖的作用也被確定了。

（二）與視覺的關係：我們眼睛有一種視紫（rhodopsin）。它是由維生素A的衍生物retinal與視蛋白（opsin）結合而成，而維生素A是類胡蘿蔔素的衍生物。這種視紫比人造的最好底片還容易感光，受光量子作用與視蛋白分離成為自由態的retinal，然後再生成視紫。由這種循環反應放射出的脈動，經嵌在蛋白質細胞中的retinal分子，傳到眼中的色體（chromophor），吸收光影的一定波長的光，使我們看到各種彩色。

（三）類胡蘿蔔素的生物合成及其在活體內的轉化：其生物合成起源於乙醯輔A（acetyl-coenzym A）與兩個碳原子發生反應，依照松烯生源說（terpen biogenesis）進行，經由二甲基丙烯基焦磷酸鹽（C5），而成雙香葉基焦磷酸鹽（C20），再經二分子聚合作用生成對稱化合物phytoen（C40），然後再經三、四次脫氫（dehydrogenation），生成茄紅素（lycopin C40）與neurosporin，約有400種類胡蘿蔔素，都是從這些化合物轉化而來（見圖五），其中有一種維生素A-母體，在人體內可藉氧化與還原的作用，轉化為一系列的維生素A。維生素A再經酯化（esterase）作用，生成硬脂酸（palmitate），儲存在肝內。這種酯可再轉為維生素A與維生素A-醛（vitamine A-aldehyde）。維生素A醛可氧化為維生素A酸（vitamin A acid），這種酸具有促進生長功能（見圖六）。另有一部分維生素A醛（11-cis-vitamin A-aldehyde）與蛋白質結合成視紫，儲存在眼睛中。使我們能看見色彩。

二﹑葉綠素

葉綠素是比咯衍生物，為植物生長的重要因素之一，因為缺少它，植物就不能發生光合作用。自然界中的葉綠素分甲乙兩種，植物的葉子是綠色，就是因為含有葉綠素的緣故。

三﹑花青素

花青素為苯比喃衍生物。各種美麗的花中，都含有這種色素，此外葡萄、水果、漿果、蔬菜中也含有這種色素。自葡萄皮、覆盆子中提取之萃取物，可作為食品色素之用。此外，日本學者從紫玉蜀黍（purpurmais）萃取出的一種花青素，在PH值6以下，相當安定。這種性質很有價值，因為一般花青素的主要缺點是受pH值的影響，通常pH值超過 3.8時，其顏色減弱，變為灰色或藍色。這種從紫玉蜀黍提出的花青素，是一種很理想的食品色素。歐洲市場上所售的色素，以從葡萄皮與覆盆子中取出的花青素為主，為藍紅色溶液，清澈透明，可用於許多食品，如飲料、糖漿、糖果等，但也有以乾紛出售的；粉狀的色素，性質比較安定。

四﹑甜菜鹼

有一種紅色天然色素是從甜菜中提取的。這種色素含有80％甜菜鹼顏料，它本身就是可食用的成分之一。這種色素有美麗的色澤，對光線與加熱都很敏感，容易失去漂亮的顏色。因為它與肉色相似，可用於豆類製品，製造人造肉。

五﹑核黃素

維生素B2由黃素與核糖結合而成，故叫做核黃素；與此相似的名稱lactoflavin，係指牛奶中的維生素B2而言，在牛奶漿液中，呈黃綠色螢光。它在活細胞中，大都成二核酸（dinucleotide）、磷酸酯存在，或與蛋白質相結合。

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資料二　花青素　ｆｒｏｍ維基百科

原花青素（Proanthocyanidins）簡稱PC，屬生物類黃酮，含類黃酮基本結構為黃酮醇的烷化物，是葡萄籽中重要的多酚類物質，原花青素的單體是兒茶素，或另一異構體，本身不具有活性但結合為二聚體或三聚體則有很高的生物活性，２～４個聚合即為低聚原花青素（ＯＰＣ），將五個聚體以上的稱為高聚體花青素（ＰＰＣ），然而葡萄籽中的原花青素是由２～１７個單體聚合成不同型態的花青素，普遍存在於松樹皮、種子、葉子當中，其中以葡萄籽當中的含量最高，根據世界各國研究報導，花青素在體內的抗氧化及清除自由基的能力為維他命E的50倍、維他命C的20倍，花青素主要功效為清除自由基、抗人體低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系統、抗癌射、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬，目前已廣泛的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。

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資料三　水草與花青素

http://blog.sina.com.tw/paludarium/article.php?pbgid=40898&entryid=448516

花青素在葉片的作用，

至今都還停留在「假說（hyposthesis）」的階段，

目前較被人接受的假說有：

抗氧化作用（antioxidant）和光保護作用（photoprotection）。

根據 Ksander 和 Spencer 於 1990 年針對禾葉眼子菜（potamogeton gramineus）與花青素所發表的研究。

他們發現禾葉眼子菜內的花青素不會因為限制 N 和 P 而增多（也就是說：水草不會因缺氮和缺磷而增加花青素），

而且發現花青素的累積與 N 和 P 有正相關（positive correlated）（也就是說：水草的花青素會因氮磷的增加而增加）。

兩位作者並且利用在五種溫度和五種光照強度下的 25 種環境條件下來做實驗，

以求證強光低溫會讓水草變紅的說法。

他們發現禾葉眼子菜之所以變紅，

主要乃是因為葉綠素急遽減少（decreased sharply），

而花青素只有稍微增多（increased slightly）。

同時發現了鐵質的添加「不影響」花青素的含量，

他們發現了禾葉眼子菜變紅的原因是因為葉綠素相對減少後「揭露（unmask）」了花青素。

這是真正針對水草的花青素研究。

葉綠素的多寡還是重要關鍵的所在。

很多植物的新芽偏紅而成長以後變綠，

主要還是因為新芽內的葉綠素較少，

因葉綠素偏低所致。

美國的 Tom Barr 更認為很多水草變紅其實是「缺氮」的症狀。

因此也有人想出這樣的點子，

讓水草快速的成長，

而水草快速成長時配合葉綠素生成較慢，

水草就比較容易偏紅了。

強光、CO2或各種微量元素的增添，

刺激了水草的光合作用和成長，

在配合缺氮的情況下，

或許葉片就比較容易變紅。

我們曾經提過光質與植物發育的關係，

對光合作用影響最大的是藍光。

很多人喜歡用高色溫（偏藍光）的光譜來激紅水草，

因為藍光增進了光合作用的速率，

如果又配合其他條件如缺氮，

那水草就更容易激紅了。

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資料四　㈲色㈬稻㆗花青素的種類及其功能探討

ｆｒｏｍ中華農業研究 (J. Agric. Res. China) 53:221228 (2004)

（論文，未經作者允許不轉貼，請自己去看）

http://209.85.175.104/search?q=cache:oI7U-enXV-wJ:web.nchu.edu.tw/pweb/users/wangchansen/research/6925.pdf+%E8%8A%B1%E9%9D%92%E7%B4%A0%E7%B5%90%E6%A7%8B%E5%BC%8F&hl=zh-TW&ct=clnk&cd=1&gl=tw&client=firefox-a

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資料五　什麼是花青素　ｆｒｏｍ百度知道

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见於花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响 (Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。

橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成

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[試陳相遇 10]

雖然我已經從上一代的生物版版主退下來了，因為課業的關係……

偶而上來看一下

但看到學弟……………

對不起，現任的版主，我雞婆一下

板規

4.發問題前請先試圖自己搜尋資料或思索

P.S 此為上任版主的版規給予部份修改及新增

其實上一篇只是我用五分鐘全部找出來的

網路這種東西，很好用，很好查資料，只是看你有沒有經驗

雖然我熱愛生物，但當過資訊社副社長的我，也更能體會到網路的便利

資料，哪裡查不到？！

根據更以前生物板規(請到精華區找)，如果是前前任的版主的個性，可能就刪文了吧！

希望學弟可以養成自己去查詢的好習慣

如果只是伸手要東西，是不會有什麼結果的！

也許我言之過重，但這裡是學生論壇，跟外面那種一般性論壇不一樣

不是喊聲「大大幫忙」就有人幫忙的

這裡不會累積點數，所以沒有人會主動幫你

會回覆，都是要「討論」的

自動的去學習，你會學到更多

相信上面這些應該夠你做參考了

此外，我的部落格有個flash檔

可愛版的介紹！

因該就是高中三年，會教的範圍了吧！

http://blog.yam.com/tp6g4/article/17140633

[呆~胤泰 10]

花青素(Anthocyanin)是一種植物性色素，屬於一種水溶性色素，目前有約有20種以上的花青素。

花青素和前花青素都是植物中的酚類物質，凡是植物中顏色呈現藍色或紫色的蔬果大部份都含有這類的成份。

花青素具有相當好的抗氧化能力，研究中也發現，花青素不會對一般細胞造成毒性，在老鼠實驗中，適量的花青素不會對生殖作用產生負面的影響。

花青素可以說是青春源，因為花青素可維持血管彈性、清除壞膽固醇囤積、避免血小板凝集。另外，花青素有抗菌、增強免疫力、抑制各種癌細胞的功效，所以能延緩老化、保持青春。

補充：多酚可說是植物中的第一大類抗氧化物質，而第二大類則為類胡蘿蔔素，呈色為黃、橙、紅。類胡蘿蔔素中主要有兩種，分別為胡蘿蔔素和番茄紅素。

原本我也想去維基百科查的，但上面的大大已經查好了，我便來個統整和補充